山梨酸钾与山梨酸区别

山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。

山梨酸钾，是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，无色或白色鳞片状结晶或结晶性粉末。无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。微溶于水（58.2 g/100 mL在 20 °C ），溶于丙二醇（5．8g／l00mL）和乙醇（0．3g／10 mL）。山梨酸钾是常用的有机防腐剂，广泛用于食品、化妆品、饲料的防腐。易于被人体吸收代谢，在体内无残留，无毒性。

山梨酸钾的防腐机理，即与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统，从而实现抑制微生物繁殖的目的。 山梨酸钾可以有效抑制霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，不过对厌氧性芽孢菌还有嗜酸乳杆菌等微生物是无效的，抑止发育作用要强于其杀菌作用，从而实现延长食品保存时间的目的，同时保持食品原有的风味。 

山梨酸钾的毒理学评价如下：

ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5 g/kg，属于GRAS级别，GRAS的意思是一般认为安全，是美国食品药物管理局的检验标记，证明食品安全可用。可以说，山梨酸钾是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。味精的ADI为30mg/kg·d。